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Aiguillette de saint pierre laquée à la crème de parmesan et son risotto crémeux au citron confit

J’ai participé à un cours de cuisine il y a peu de temps dans un endroit magnifique. Le Château de Locguénolé qui se trouve à Kervignac (56700). Nous avons passés un merveilleux moment avec le chef Olivier Beurné dans une cuisine spacieuse et tout ça avec la vue du blavet (rivière), je serai restée des jours et des jours dans cet endroit.

Je voulais vous faire partager cette très belle recette d’un poisson que j’adore mais vous pouvez très bien le remplacer par un autre poisson moins onéreux à condition que la chair soit ferme…

Aiguillette-de-saint-pierre-crème-de-parmesan-risotto-citron-confit

 

Note de la recette

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Instructions

  • 1. Pour le poisson : lever les aiguillettes de saint pierre (ou autre poisson, demander au poissonnier de lever les filets si vous ne savez pas le faire), retirer la peau, détailler les aiguillettes. Jeter l’arrête et réserver les aiguillettes.
  • 2. Pour le citron confit : zester et presser le citron. Faire bouillir le sucre, le jus de citron et 1/2 litre d’eau. Blanchir les zestes 3 fois, et le cuire dans le sirop longuement. (Vous pouvez faire ce confit la veille)
  • 3. Pour la crème de parmesan : Faite chauffer la crème, ajouter le parmesan râpé finement et l’écorce de macis (l’équivalent d’une pincée et rectifier suivant vos souhaits). Filmer et laisser infuser. Filtrer, rectifier l’assaisonnement et réservez. (Vous pouvez faire cette crème la veille)
  • 4. Pour le risotto : éplucher et ciseler finement l’oignon. L’étuver au beurre sans coloration, ajouter le thym, l’ail et le riz. Rouler le riz dans le beurre, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller plusieurs fois au bouillon de volaille ou consommé de légumes jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Rectifier en assaisonnement, ajouter un peu de crème de parmesan et finir avec 1 zeste de citron confit haché finement et réserver.
  • 5. Cuisson du poisson : Ouvrir un peu les aiguillettes de saint pierre, les farcir d’une fine julienne de citron confit. Assaisonner légèrement de sel, les rouler dans un film alimentaire, bien fermer cette quenelle en le roulant sur le plan de travail. Les pocher au bain marie environ 12mn.
  • 6. Dressage : Beurrer le tour d’un emporte-pièce ou cercle de pâtisserie y mettre un ruban de poireaux juste blanchi. Verser le risotto dans ce cercle et démouler. Mettre les aiguillettes de saint pierre sur le dessus et napper de crème au parmesan. Vous pouvez comme moi faire une tuile au parmesan pour finaliser la déco.

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