blanquette de veau revisitée

Blanquette de veau revisitée

Je reviens avec une nouvelle recette revisitée. Je vous avais expliqué qu’avec des amis nous nous amusions à nous lancez des défis culinaires. Vous pouvez d’ailleurs trouver la recette de l’irish revisité sur le site.

Cette fois-ci c’est un plat, je voulais remercier Jean-Paul, Fabien, Sylvain, Marlène, Nicolas pour leurs belles réalisations !!!!

Je vous conseille fortement de faire cette réalisation la veille, en effet la blanquette est un plat délicieux quand il est bien cuit et les cromesquis ont besoin de reposer au frais pour durcir. Le matin du jour J, vous pourrez former les ½ sphères de viande et mettre au réfrigérateur.

J’espère que mes explications vous conviendront !!!! Sinon, je suis là n’hésitez pas !!!!

Bonne cuisine à toutes et tous…

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Note de la recette

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Instructions

  • 1. Blanquette : Lavez et émincez le poireau. Gardez 8 grandes feuilles de poireau et 8 lamelles de carottes coupées à l’économe pour les moules en sphère. Epluchez, rincez les carottes, et coupez-les en rondelles. Pelez l’oignon, et piquez-le du clou de girofle. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Mettez-y les morceaux de veau à revenir, sans les faire roussir. Salez et poivrez. Saupoudrez de farine. Laissez cuire pendant 2 minutes, tout en remuant avec une cuillère en bois. Versez le vin blanc et ajoutez de l’eau chaude, jusqu’à recouvrir la viande. Additionnez-y les carottes, le poireau, l’oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 1h15. Retirez les morceaux de veau de la cocotte et réservez-les dans un plat creux. Filtrez le bouillon de cuisson, et remettez-le à chauffer, quelques minutes, pour qu’il réduise légèrement. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Incorporez le jus de citron. Assaisonnez. Transvasez cette préparation dans le bouillon, en fouettant sans arrêt, sur feu doux. Remettez la viande dans la cocotte, et réchauffez quelques instants. Coupez les champignons de Paris en brunoise. Faire suer à la poêle avec de l’huile, salez et poivrez et réservez. Prendre un peu de sauce de la blanquette, y mélanger un peu de maïzena pour l’épaissir et versez dans un bac à glaçon pour y récupérer 5 cubes. Mettre au réfrigérateur et laisser durcir (cela servira pour les cromesquis). Faire cuire les feuilles de poireaux et carottes dans de l’eau chaude pendant 10 minutes avant de les passez sous l’eau très froide pour conserver une belle couleur.
  • 2. Cromesquis : Faire cuire le riz comme un risotto. Pour cela émincez l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez le riz et laisser cuire 2 mn afin que les grains deviennent translucides. Ajoutez alors un peu de bouillon pour couvrir le riz et laissez absorber en mélangeant de temps en temps. Quand il n’y a plus de liquide, ajoutez un peu de bouillon de façon à couvrir le riz. Continuer ainsi jusqu’à épuisement du bouillon. Versez le riz dans un récipient et laisser refroidir. Prendre 5 morceaux de film alimentaire et y saupoudrez 1 CS de farine sur chaque. Répartir le risotto sur les 5 morceaux et l’étalez légèrement. Au centre placez un cube de sauce blanquette durcit et refermez sous forme de boule à l’aide du papier film. Mettre au frais 1 heure, bien solidifiez l’ensemble. Dans une assiette battre l’œuf et disposez de la chapelure dans une seconde assiette. Enlevez le film de chaque boulette puis roulez chaque boulette dans l’œuf et dans la chapelure. Elles doivent être bien enrobées, faire un deuxième passage si nécessaire. Dans une poêle faire chauffez un peu de beurre et d’huile puis y faire dorer les cromesquis sur toutes les faces (environ 10 mn).
  • 3. Assemblage : Disposez les feuilles de poireaux au centre de la sphère et les carottes sur chaque cotés. Effilochez la viande de veau, la disposez sur l’ensemble de la sphère, y mettre un peu de champignon de Paris et recouvrir de viande, faire ainsi les 4 sphères, filmer l’ensemble et mettre au frais avec un poids dessus (par exemple une planche à découper en bois). Et pour finir cette magnifique recette qui a fait sensation, vous placez une sphère de viande, un cromesquis dans l’assiette que vous réchauffez au micro-onde, nappez de sauce !!!!!

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