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Charlotte Royale

Ce dessert a été réalisé lors de l’émission « le meilleur pâtissier » saison 2014. Ce fut une belle découverte pour moi : D’abord parce qu’il fait de l’effet sur une table : il est très graphique et spectaculaire. Ensuite, il est très intéressant car on peut être créatif en lui apportant des couleurs et des saveurs variées, selon l’inspiration et les saisons. Un peu long à réaliser mais avec une bonne organisation, il n’est pas si compliqué. J’attends les photos de vos réalisations !

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Note de la recette

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Instructions

  • 1. Le biscuit roulé : Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, diminuez la vitesse, ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés. Ajoutez délicatement la farine et la fécule de pomme de terre à la maryse. Étalez l’appareil sur 5mm d’épaisseur sur un flexipat, lissez et enfournez à 200° pendant 10min environ, jusqu'à ce que le biscuit soit doré, léger et souple au toucher. Démoulez avec précaution le biscuit, saupoudrez de sucre glace, couvrez avec du papier sulfurisé, puis retourner délicatement sur un linge propre ; retirez doucement le papier sulfurisé en appuyant dessus avec une règle pour maintenir le biscuit et ne pas l'abimer. Recouvrir le biscuit d’une autre feuille de papier cuisson pour conserver l’humidité. Quand le biscuit est froid, tartinez-le de gelée de confiture, roulez-le serré puis enroulez le boudin obtenu dans du film alimentaire. Réservez au réfrigérateur quelques heures pour faciliter le découpage.
  • 2. La bavaroise vanille framboise : Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide idéalement 15/20 min. Préparez la crème anglaise : coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez l’intérieur afin d'en extraire les grains. Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre tout en mélangeant au fouet. Lorsque le lait entre en ébullition, versez-le sur le mélange œufs + sucre, battez bien au fouet. Transvasez l'appareil obtenu dans une casserole. Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux. Remuez sans arrêt à l’aide d’une spatule en bois. Arrêtez la cuisson lorsque l'écume blanche a disparu ou lorsque la crème nappe la cuillère. Passez la crème à la passoire fine et laissez refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude. Ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide incorporez à la maryse les framboises fraîches. Montez la crème fleurette. Quand elle est à bonne consistance, l’incorporez délicatement à la crème anglaise aux framboises

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