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Foie gras de canard au torchon

foie gras

Je vous post cette recette avant la fin des fêtes de fin d’année quand même !!!

Vous êtes encore dans les temps pour la préparer avant le 1er de l’an, vous ferez sensation !!!

C’est une recette que j’ai eu la chance de préparer avec Jean-Paul Abadie, le chef du restaurant l’Amphitryon à Lorient.

Vous pouvez acheter votre foie déjà déveiné ou pas. Alors si besoin, petite explication sur la technique :

Séparez les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrez-le en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlevez la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finissez avec la deuxième veine qui se trouve sous la première.

Pour le-sous-lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progressez de la même manière que pour le premier lobe.

Mettez votre foie à dégorger (dans un mélange de lait et d’eau s’il est très sanguin).

N’hésitez pas à diviser les quantités par 2 si besoin, ça marche très très bien.

foie gras Foie frais

foie gras Travail du déveinage

foie gras L’assaisonnement

foie gras Foie avant cuisson dans son torchon

foie gras La cuisson

 

Note de la recette

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Instructions

  • 1. Sortez les foies gras 6 heures avant la préparation pour qu’ils soient à température ambiante.
  • 2. Déveinez-les : retirer la peau fine, ouvrez le lobe en deux et déveinez-le. Posez-le côté ouvert sur un torchon humide. Déposez la moitié de l’assaisonnement sur une face puis sur la deuxième.
  • 3. Disposez les foies et roulez-les en cylindrique de 10 cm de diamètre. Ficelez aux deux extrémités. Filmez (film alimentaire) ou mettez sous vide.
  • 4. Cuisson : 8 à 10 minutes dans l’eau à 85°C. Refroidissez dans l’eau glacée (dans un grand saladier, mettez des glaçons et de l’eau froide).

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