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Fraisier

J’attendais avec impatience le printemps pour pouvoir réaliser « The Fraisier » présenté dans l’émission « le Meilleur pâtissier » dans les règles de l’art…

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J’ai trouvé des fraises gariguette bretonnes bien entendu, très savoureuses, juteuses, un vrai régal. Le mélange de la crème mousseline vanille, des fraises et ce goût subtil du kirsch est juste un bonheur. Un dessert très délicat pas trop sucré.

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C’est bien simple, j’ai juste eu le temps de faire mes photos et … Plus de gâteau !!!

Qu’ils sont gourmands…

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Vous pouvez le faire la veille sans problème et la finition (pâte d’amande et décor le jour J). Je vais vous expliquer la marche à suivre pour le réaliser sans prise de tête.

A bientôt…

Petite explication technique : Le rhodoïd

C’est une sorte de matière plastique que l’on utilise surtout en pâtisserie ; on le trouve sur certains sites de vente de matériels de cuisine et de pâtisserie en ligne, en rouleau de différentes largeurs de 2 cm à 6 cm ou en feuilles de différentes tailles. On peut le remplacer par des feuilles plastiques que l’on trouve dans les papeteries et qui servent de page de protection pour les rapports et les dossiers. On l’utilise pour chemiser des cercles dans le montage des entremets, cela permet de les décercler plus facilement et d’obtenir un résultat à la finition nette. 

 

 

Note de la recette

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Instructions

  • 1. Crème mousseline : Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, grattez les graines de la vanille sur les jaunes d’œuf. Infusez la gousse de vanille dans le lait tiède 10min puis portez le tout à ébullition avec la moitié du sucre (40g). Ajoutez les 40g restant de sucre sur les jaunes d’œufs et mélangez au fouet sans chercher à les blanchir. Versez en pluie la farine et la maïzena en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Mélangez vivement la moitié du lait chaud avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 10 à 15 minutes environ, il faut que la crème soit assez épaisse. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact (cela veut dire qu’il faut recouvrir d’un film alimentaire directement en contact à la crème pour éviter qu’une peau ne se forme) et laissez refroidir. Une fois la température de la crème à 15°C environ, incorporez petit à petit le beurre à température ambiante à l’aide d’un mixeur plongeant. Quand elle est homogène ajoutez le kirsch.
  • 2. Génoise : Préchauffez votre four à 180°C. Chauffez au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs/sucre. Montez la température à 50 à 55C°. Retirez du feu, versez dans un robot (ou dans un saladier à l’aide d’un fouet électrique) continuez de fouetter à vitesse maximum jusqu’à refroidissement. Le mélange doit être mousseux. Ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Versez la pâte dans un moule à manquer (beurré et fariné) d’une taille légèrement supérieure à 20cm de diamètre. Lissez à la spatule. Enfournez pendant 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démoulez-la sur une feuille de papier cuisson. Découpez à l’emporte-pièce de 19.5cm pour qu’elle soit légèrement plus petite que le fraisier qui fera 20 cm de diamètre puis découpez en 2 dans l’épaisseur pour obtenir 2 cercles de génoise.
  • 3. Sirop d’imbibage : Portez à ébullition le sucre et l’eau. Laissez refroidir et ajoutez l’alcool ou le sirop.
  • 4. Montage du fraisier : Chemisez de rhodoïd (voir explication technique plus haut) le cercle à mousse de 20cm de diamètre, garnissez le pourtour de fraises coupées en 2 (côté tranché vers l’extérieur). Posez un disque de génoise punché (imbibage du sirop sur la génoise à l’aide d’un pinceau) côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés (entre les fraises) d’une couche de crème mousseline afin qu’il n’y ait pas de trou. Recouvrez généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajoutez le deuxième disque de génoise, punché des 2 côtés, et terminez par une dernière couche de crème. Lissez à la spatule et réservez au frais.
  • 5. Finition : Boulez la pâte d’amande dans les mains pour l’assouplir, étalez-la finement en fleurant le plan de travail avec du sucre glace. Si vous en utilisez, lustrez votre boule de pâte avec la paume de la main, avant de la découper pour la faire briller, on fait ainsi remonter la matière grasse avec la chaleur des mains. Découpez à l’emporte-pièce une forme ou un disque. Décerclez le fraisier, posez dessus l’abaisse de pâte d’amande et décorez selon votre inspiration. Vous pouvez aussi poser la pâte d’amande sur le fraisier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis, à vous de choisir. Vous pouvez enfin opter pour un autre décor comme une gelée de fraise.

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