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Macaron

 

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Le macaron est un produit que j’adore… Le faire est une autre histoire car très capricieux !!!

Il faut être très rigoureux en réalisant cette recette, bien respecter les quantités, et surtout si vous n’y arrivez pas du 1er coup, n’arrêtez pas. Faites comme moi, persistez !!!

C’est tellement ludique à réaliser que je ne peux pas m’en passer.

 J’aime le moment où j’incorpore le colorant

                                     Je les customise

                                     où la coque forme une collerette dans le four

Je confectionne ces derniers avec une meringue italienne dont je vais vous expliquer la réalisation ci-dessous.

Concernant le garnissage je vais cette fois-ci vous donnez la recette de la ganache à la vanille et caramel au beurre salé mais je ne manquerai pas d’en refaire a d’autre parfum que je posterai sur le site avec photo svp…… Allez, c’est parti, ouvrez grand vos yeux !!!!

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Vous trouverez ci-dessous quelques explications concernant le langage du MACARON

« Tant pour tant » : est le mélange en proportions égales de la poudre d’amande et du sucre glace

« le macaronage » : incorporation de la meringue à la pâte d’amandes. A l’aide d’une spatule souple, incorporer d’abord une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes pour la détendre un peu. Ajouter ensuite le reste de meringue d’une geste régulier, du fond vers le haut et des bords vers le centre récipient. Cette étape est primordiale : c’est le macaronage. Il s’agit de travailler la pâte pour casser légèrement la meringue. Le mélange obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant. Attention tout de même à ne pas trop insister, car la pâte deviendrait trop liquide. Les macarons seraient alors trop plats et dépourvus de leur collerette.

« le croûtage » : le temps de croûtage ou séchage crée une fine pellicule sèche et résistante à la surface  des coques. A la cuisson, elle devient craquante. L’humidité soulève la coque sans la faire craqueler, une collerette se développe uniformément à sa base. Le temps de croûtage peut varier de plusieurs minutes selon la température de la pièce. Pour vérifier que les coques sont prêtes à être enfournées, effleurer légèrement le dessus de l’une d’elles : la pâte ne doit pas coller au doigt.

Le matériel : une balance pour respecter les quantités, un mixeur, un tamis ou passoire fine, un batteur ou fouet électrique, un thermomètre de cuisine, une spatule ou maryse, une poche à douille et les douilles.

Note de la recette

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Instructions

  • 1. Préparation des macarons : Mixer puis tamiser soigneusement le « tant pour tant » (le tant pour tant est la poudre d’amande et le sucre glace car ils ont le même poids). Réserver. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre semoule à ébullition. Sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 115°C. Monter doucement 80 g de blancs d’œufs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 105°C. Stopper la cuisson du sirop à 115°C et le verser en un fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue pendant 10 minutes environ, pour qu’elle refroidisse un peu. Mélanger le « tant pour tant » (poudre d’amande et sucre glace) et les 80 g de blancs d’œufs non battus, afin d’obtenir une pâte d’amandes homogène. Racler la demi-gousse de vanille et incorporer quelques grains de vanille, puis ajouter le colorant marron clair pour les macarons caramel au beurre salé (je ne mets pas de colorant dans les macarons à la vanille). A l’aide d’une spatule souple, incorporer environ un tiers de la meringue à la pâte d’amandes afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de meringue en macaronnant. Garnir de pâte une poche à douille de 8mm. Coller une feuille de papier sulfurisé sur les plaques à pâtisserie en y déposant des points de pâte aux quatre coins. Réaliser des petites boules de la taille d’une noix, régulières et bien espacées. (vous pouvez trouver dans le commerce des feuilles imprimés de rond de la taille des macarons). Tapoter légèrement le dessous des plaques et laisser croûter à température ambiante pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pour 14 minutes puis déposer le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié : les coques se décolleront plus aisément.
  • 2. Préparation des ganaches : Crème mousseline à la vanille. Faire chauffer le lait à feu doux avec la demi-gousse de vanille. Battre les jaunes d’oeufs et le sucre, puis ajouter la farine et la maîzena et battre à nouveau. Verser le lait bien chaud sur le mélange puis remettre l’ensemble 3 à 4 minutes sur feu doux, en remuant sans cesse, jusqu’à épaississement. Hors du feu, bien incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Transvaser la crème dans une boîte hermétique puis la réserver au moins 1h30 au réfrigérateur. Le caramel au beurre salé. Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole, à feu moyen. Sans trop mélanger, surveiller le sucre jusqu’à obention d’un joli caramel brun clair. Ajouter ensuite la crème liquide, petit à petit, en remuant délicatement avec une spatule afin de stopper la cuisson du caramel. Attention aux éclaboussures ! Le caramel va mousser et pourrait vous brûler. Lorsque la crème est bien incorporée au caramel, plonger le thermomètre et contrôler la température. Dès qu’elle atteint 108°C, retirer du feu et incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Mixer ou fouetter jusqu’à ce que le caramel soit lisse et homogène. Débarrasser dans un récipient et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30 pour que le caramel épaississe.
  • 3. Assemblage : une fois les macarons refroidis et la ganache, garnir la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille puis assembler les macarons avec les coques restantes. Réserver les macarons au réfrigérateur dans une boite hermétique une nuit.
  • 4. Et enfin vous pouvez vous jeter dessus et les dévorer !!!!!

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