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Pain aux raisins (recette CAP)

Voici la recette d’une de mes viennoiseries préférées avec les pailles à la confiture de framboise que je vous présenterai aussi, c’est certain !

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Photo 1

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Photo 2

Faisant partie de mon fils rouge pour aborder les techniques du CAP Pâtissier, elle n’est pas très compliquée à réaliser : il faut juste respecter la technique du feuilletage et les temps de repos. Un peu de patience et vous ferez, je vous assure, plaisir à tous vos proches.

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Photo 3

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Photo 4

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Vous trouverez la marche à suivre pour la crème pâtissière : ICI

Note de la recette

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Instructions

  • 1. Préparation de la crème pâtissière : voir le lien ci-dessus
  • 2. Préparation de la pâte feuilletée levée : la veille, faites tiédir le lait, ajoutez la levure émiettée puis mélangez bien. Versez la farine dans un cul de poule ou le bol de votre robot. Creusez un puits avant d’y verser le lait et la levure. Incorporez-les à la farine puis ajoutez le sucre et le sel. Mélangez bien l’ensemble. Ajoutez l’eau et le beurre mou (25gr) petit à petit. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache parfaitement de vos doigts ou du crochet de votre robot. Formez une boule et laissez pousser 30 minutes à température ambiante. Dégazez la pâte en la faisant tomber sur votre plan de travail et en la malaxant avec vos mains afin de chasser les bulles d’air. Puis Mettez-la en boule dans un cul de poule recouverte d’un film alimentaire. Laissez reposer au frais pendant une nuit.
  • 3. Faites tremper vos raisins dans le rhum.
  • 4. Le lendemain, procédez au tourage (voir photo 1).
  • 5. Abaissez votre pâton en formant une croix, filmez avant de mettre au frais. Coupez grossièrement votre beurre froid (150gr) en morceaux. Placez ces morceaux au centre d’une feuille de papier sulfurisé et pliez les côtés en formant un carré. Tapez le tout avec votre rouleau à pâtisserie pour bien homogénéiser votre beurre. Le carré obtenu doit être de même taille que l’abaisse de votre pâte. Disposez- milieu de votre pâte puis refermez le tout comme une enveloppe, en prenant soin de ne pas superposer les couches de pâte les unes sur les autres. Tapotez le dessus avec votre rouleau à pâtisserie puis abaissez le tout en un rectangle 3 fois plus haut que large. Pliez ce pâton en trois. Commencez par le pli du haut, ensuite le pli du bas et tournez le tout d’un quart de tour sur la droite et remettez au frais pour 30 minutes.
  • 6. Répétez l’étape deux fois en laissant la pâte au frais entre chaque tour pendant 30 minutes. Enfin, abaissez votre pâte en un rectangle de 40*50 environ. Etalez la crème pâtissière sur le dessus en laissant une marge devant vous afin de pouvoir appliquer de l’eau à l’aide d’un pinceau pour pouvoir coller votre boudin. Parsemez généreusement les raisins sur l’ensemble de la pâte (voir photo 2).
  • 7. Roulez le tout en partant du haut vers le bas. Appuyez la pâte contre la marge pour souder le tout.
  • 8. Coupez à l’aide d’un couteau des rondelles de 2 cm d’épaisseur (voir photo 3).
  • 9. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de bien rabattre la « languette » de pâte sous les escargots, ce qui évitera que la pâte ne se décolle à la cuisson.
  • 10. Préchauffez votre four à 190°C.
  • 11. Laissez pousser 1 heure à température ambiante (voir photo 4).
  • 12. Dorez le tout à l’œuf 2 fois avant la cuisson. Cuire pendant 20 minutes.

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