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Tarte aux pommes (recette CAP)

Fil rouge, voici la tarte aux pommes tout droit tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier !

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C’est un grand classique mais si délicieux, réalisée comme un chef : une double ou triple rosace de pommes très esthétique et caractéristique, un cœur de compote goûteuse et une jolie coloration des lamelles de pommes ! Cette technique d’empilage des lamelles de pomme permet aussi de mettre beaucoup de pommes pour obtenir une tarte riche en fruits très savoureuse. La superposition des lamelles permet enfin une cuisson des fruits assez homogène, colorée en surface mais toujours moelleuse à cœur, jamais sèche.

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Une tarte simple aux accords gourmands qui viennent relever le goût de la pomme: vanille, cannelle, sirop d’érable… La pâte sucrée bien croustillante apporte un plus à la dégustation…

Matériel requis: un cercle à tarte de 22cm de diamètre sur 2cm de haut, un économe, un couteau d’office, un pinceau, un rouleau à pâtisserie

Note de la recette

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Instructions

  • 1. Compote de pommes : Réalisez cette compote la veille, elle donnera un résultat plus savoureux car la vanille aura eu le temps de diffuser son parfum. Pelez les pommes, taillez-les en cubes grossiers. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, le jus de citron, le sirop d’érable et l’eau. Ajoutez-y les graines et la gousse de vanille évidée. Cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, en remuant fréquemment. Les pommes vont compoter. Arrêtez quand la couleur est plus foncée et que la compote ne contient pratiquement plus d’eau en surface. Vous pouvez choisir de mixer la compote ou de garder les morceaux. Filmez la compote (avec les gousses évidées pour davantage de parfum) et mettez-la au frais jusqu’à utilisation.
  • 2. Pâte sucrée Mettez les poudres (farine, sucre, sel, amandes) ensemble dans la cuve du batteur équipé de la feuille (batteur plat, ou “K”) et faites tourner quelques instants pour mélanger. Mais vous pouvez tout aussi bien réaliser cette opération à la main… Ajoutez le beurre froid en cubes et faites tourner en vitesse 2 au robot jusqu’à avoir un sable grossier. A la main, écrasez du bout des doigts le beurre contre les poudres jusqu’à avoir le même sable grossier. Ajoutez l’œuf, mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache du bord. Puis, frasez-la trois ou quatre fois (écrasez la pâte du plat de la main contre la paroi du bol ou le plan de travail). N’insistez pas trop sinon la pâte sera dure après la cuisson. Filmez la pâte et mettez-la au frais 30 minutes.
  • 3. Fonçage : Saupoudrez un peu de farine pour fleurer le plan de travail. Beurrez l’intérieur du cercle et préparez une plaque de cuisson. La pâte sucrée refroidie mais pas glacée (la bonne température de travail est autour de 15°C) Abaissez-la à 2 à 3mm d’épaisseur au rouleau. Repérez-vous au cercle pour la taille de votre abaisse : vous devez obtenir une abaisse de pâte d’un diamètre au moins 6 cm plus grand que le cercle. Une fois ces dimensions obtenues, enroulez délicatement la pâte autour du rouleau. Puis déroulez-la au-dessus du cercle beurré et placez-la sur la plaque de cuisson. D’une main, soulevez l’extérieur de la pâte et faites la descendre contre la paroi du cercle pour marquer un angle droit entre le fond et le bord du cercle. Lors du fonçage, venez presser le haut de la pâte de façon à créer un rebord. Ceci obtenu, passez le rouleau sur le moule pour couper l’excédent de pâte. Bloquez au froid pour un quart d’heure.
  • 4. Montage : Préchauffez votre four à 190°C. Sortez votre cercle du frigo. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Disposez-y la compote jusqu’aux deux tiers de la hauteur de la pâte. Vient ensuite la garniture de la tarte, avec des lamelles de pomme. Essayez de prendre des pommes relativement rondes et de gabarit identique, cela vous facilitera la tâche pour la disposition des lamelles en rosace. Evidez et pelez les pommes entières. Technique de coupe : tranchez la pomme en deux moitiés, debout, de haut en bas. Posez chaque moitié sur sa face plate, sur une planche à découper. Puis, à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, réalisez des lamelles de pommes de 1 à 2mm d’épaisseur les plus régulières possible. Le but étant d’obtenir un bel arrondi sur les tranches. Ne faites qu’une seule pomme à la fois, sinon elles noirciront le temps de réaliser votre rosace. Utilisez un peu de jus de citron à verser sur chaque moitié de pomme tranchée pour éviter l’oxydation. Disposez les pommes en rosace en commençant par l’extérieur. Les lamelles doivent se chevaucher en étant assez serrées pour ne pas laisser apparaître de la compote. Les lamelles de la rosace extérieure doivent être presque perpendiculaires au bord de la tarte. Soulevez celles du début à l’aide du couteau d’office et venez glisser les dernières lamelles de votre rosace pour la terminer. Puis, disposez les chutes de vos pommes (les plus petites lamelles des bords), taillées en petits morceaux, au centre de la rosace. Tassez un peu. Réalisez ensuite la deuxième rosace en chevauchant la première, mais en disposant cette fois les pommes avec leur arrondi parallèle à celui du bord de pâte. Puis enfournez à 190°C pendant 25 à 35 minutes. Cela dépend de la puissance de votre four, mais je vous recommande quoi qu’il arrive de mettre la plaque de cuisson assez bas dans le four. A mi-cuisson, retirez le cercle, pour une bonne coloration des parois. On reconnaît la bonne cuisson à la coloration de la pâte sous la tarte. Le fond doit être coloré uniformément de couleur brun clair. Glissez la tarte cuite sur une grille.
  • 5. Nappage et finition Détendez le nappage (j’ai utilisé de la gelée de coing) avec 20% de son poids en eau et faites-le le chauffer jusqu’à ce qu’il soit liquide. Nappez la tarte à l’aide d’un pinceau.

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